代表の吉川です。

本日は、久々に上生菓子の『きんとん』のお話です。

きんとんと言っても和菓子では、色々有るんです。

これは、栗きんとんですがこの本日のお話は、このきんとんでなく通しでで通した餡を先の細い橋で付けていく

上生菓子のきんとんです。

寒天と白あんを炊いて作るきんとん餡は、寒天のおかげで乾燥しにくいので数日経っても乾燥しないメリットが有ります。

デメリットは、一度色を付けたら変更出来ない！

 

練り切りきんとんは、餡につくね芋を蒸して砂糖を入れた物をつなぎにして作る

きんとん餡なのですが乾燥が早いと言うデメリットがありますが色の表現力が豊かなんです。

菓一條栄久堂吉宗のきんとんは、白えんどう豆の白餡＋白金時豆の白餡＋つくね芋で作ります。

少量生産で作れる和菓子屋だからこそ出来る事なんです。

 

菓一條栄久堂吉宗のきんとん餡は、練り切りきんとんですが抹茶の粉を混ぜて使う事が多いでね。

宇治の抹茶をきんとん餡に混ぜます。

味と香りが高いのは、妥協しないで良質の良い抹茶を毎回きんとんを作る前に混ぜているから。　←コスト高いですから儲からないとも言います。(-_-;)

美味しい物を作るには、コストと手間暇かかりますがお客様が食べて『美味しい！』と思ってくれるなら良しとします。

さて春先のきんとんは、やはり菜の花でしょうか。

 

上生菓子　菜の花　1個340円＋税
抹茶入り練り切りきんとん餡・粒あん

抹茶の味と中には、北海道産の極上小豆を使った粒あんは、食べても美味しいんですよ～。(^o^)

 

さてこのきんとんは、和菓子職人の腕が問われる物でも有るんです。

箸の跡が多いのは、ダメ！

下側のきんとん餡が潰れているのは、とダメ！

中の餡（この場合粒あん）が見えているのもダメ！

茶人やお客様が箸で器に移す時に崩れやすいのもダメ！

ちなみに私は、何十万個（計算上14万個ほどでした）作ってていると思います。

1個のきんとんを作るのに１５秒位（粒あんにきんとん餡を付けるまで）でしょうか。

最近、未熟な和菓子職人さんがきんとんの写真をインスタとかでUPしておりますが自分の力量をわかっているのか？

疑問を感じる事が有ります。

『もっともっと腕を磨いてからUPしなはれ！』と言いたい昭和時代に厳しい修業したオッサン和菓子職人の意見ですわ。

また話がそれてしまいました。(^_^;)

きんとんの話でしたね。

春の訪れを感じさせ上生菓子の菜の花のきんとんです。

只今、販売中！

 

菓一條　栄久堂吉宗
住所：兵庫県西宮市羽衣町７－２６ミズキアルペジオ夙川ビル１F（阪急夙川駅徒歩1分）
電話：0798-36-5431
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