端午の節句 柏餅・上生菓子各種 2022年 菓一條 栄久堂吉宗

和菓子職人の吉川です。

今年のゴールデンウィークは、皆さん帰省や旅行で暇だろうと思っていましたが

菓一條 夙川工房は、お陰様で和菓子作りに追われています。

さて、5月5日(水)は、端午の節句です。

本日は、拘り和菓子職人が柏餅のうんちく語ります。

菓一條栄久堂吉宗の柏餅は、上新粉でなく一番上のランクの特上用粉100%手ごねして作ります。

上新粉=団子、ういろうなどで使うグレード

上用粉=団子、ういろう、上用饅頭で使うグレード

特上用粉=高級上用饅頭などで使う最上級グレード

そんな特上用粉を使って贅沢に作る柏餅なのですが最高の柏餅を作る為には、手ごねしないと美味しいコシの有る柏餅になりません。

はっきり言って機械ごね大量生産された柏餅とは、コシが違います!

柏餅は、団子生地の一種なので上用粉と熱湯でまず捏ねて蒸します。

蒸したて熱々の生地に砂糖を少しずつ入れるのですがココが難しい。

蒸したて熱々に砂糖を一気に入れると砂糖が溶けて分離しますし手も熱い。

手が熱いからと言って冷まして捏ねると捏ね上がる前に熱が抜けるので腰抜けになる。

機械だったら熱くないがミキサーの羽根で底しか回さないから完全に砂糖が混ざるまで何回も生地を羽根が叩くので腰抜けになります。

コシが有る団子生地を作るれるようになるには、最低100回は、手ごねしないとわからないと思います。

最近では、大量生産する所が多くコシの有る柏餅を作る和菓子店は、小さな店だけになってしまいました。

さぬきうどんで例えると皆様には、わかりやすいかもしれませんね。

日持ちする柔らかい柏餅は、コシが無いんです!

アレを美味しい!と言って食べていると恥かきますよ。

堅いからと言ってコシが有ると言う表現も違います。

文章にして表現するのが難しいですね。

そして団子生地は、作った当日に食べないと美味しくない!

団子生地の元は、米ですからご飯を冷蔵庫に入れて1日置くと堅くなるでしょう~。

アレと同じ。

 

NIKON D800 (60mm, f/20, 1/40 sec, ISO160)

菓一條栄久堂吉宗では、コシが有る昔ながらの柏餅を販売しております。

そして柏餅の形!

本来、柏餅の形は、ハマグリの形で包みます。

丸い柏餅は、邪道!だと言っても良いでしょう。

なぜ最近、丸い柏餅が売られているのか?

それは、大量生産の場合、包餡機で丸しか包めないからだったりします。

 

全国の大量生産している和菓子屋に喧嘩を売っている記事ですが

子供達に美味しい柏餅があるんやぞ!と食べて貰いたいから書いております。

NIKON D800 (60mm, f/8, 1/250 sec, ISO100)

柏餅 白(こし餡) 1個(消費税込み)300円

北海道産 小豆100%で自家製餡したこし餡が入っております。

 

NIKON D800 (60mm, f/9, 1/160 sec, ISO100)

柏餅 よもぎ(粒餡) 1個(消費税込み)300円

北海道産 最高級ランクの大納言を2日かけて炊き上げた粒餡が入っております。

 

そして...

芦屋 六甲みそを使用して炊き上げた味噌餡。

 

柏餅 薄紅(味噌餡) 1個(消費税込み)300円

 

5月5日(木)は、混み合いますのでお電話にてご予約頂いた方が此方も助かります。

菓一條栄久堂吉宗 電話 0798-36-5431

接客中は、電話に出られない場合が有りますので数分経ってから再度、お電話して下さい。

住所:兵庫県西宮市羽衣町7-26ミズキアルペジオ夙川ビル1F(阪急夙川駅徒歩1分)
電話:0798-36-5431
Home Page : https://wagashi.gr.jp/

 

 

 

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