和菓子職人の吉川です。
今年も全国あちこちから生栗の仕入れ中です。
あと去年から丹波の栗農家さんから絶品丹波栗を分けて頂いているのですが
今年も去年同様に丹波栗を分けて頂ける事になりました。
そんな丹波の栗農家さんからから撮影用の毬栗（いがぐり）を頂きました。
毬栗（いがぐり）が新しい証拠にまだ青い毬が見えます。
到着した時は、もっと青かったのですが上の写真を撮影した時は、3日経ってしまいました。
上生菓子 里土産（さとみやげ） 上用練り切り、栗きんとん、羊羹
本日は、私が30年以上前から秋に作っている和菓子職人吉川オリジナルの上生菓子を紹介いたしましょう。
まず、生栗を蒸し裏ごしして加えて炊くと栗きんとん餡を作ります。
コレを茶巾しぼりすると．．．
国産生栗から作った 栗きんとん 1個 税込み400円
皆様ご存じ栗きんとんです。
そんな栗きんとん餡でまず栗の形を作ります。
次は、こし餡、寒天、砂糖で羊羹を炊きます。
栗きんとんを羊羹で2回コーティングしたらまるで栗その物。
つくね芋蒸して裏ごして砂糖と炊いた物を白餡に混ぜて上用練り切りを作ります。
今回使用するのは、抹茶入り上用練り切りとこし餡を加えた練り切りです。
ちなみに和菓子の練り切りは、つくね芋を使った上用練り切りと求肥を使った餅練り切りが有ります。
菓一條では、上生菓子で使う練り切りは、すべて手間がかかりますが食べて美味しい上用練り切りです。
練り切りを粗い目の通しで押し出し先の尖ったきんとん箸（和菓子職人が作る先の尖った菜箸）で回りに付けて行きます。
細い裏ごしで通した方が見た目良くなりますが練り切りきんとんが乾燥すると美味しくないのであえて粗い目で押し出します。
見た目よりお客様が食べて美味しく思って頂く事を第一に考えて作るのも和菓子職人の技術の一つ。
これを短時間で付けないと粗い目の通しで通した練り切りも乾燥してしまうので1個10秒位で付けるんです。
最後に羊羹が乾燥しないようにつや天（寒天と砂糖を炊いた物）を塗り完成しました。
上生菓子 里土産 1個税込み 430円
この一つの上生菓子を作るのにどれだけ大変なのか少しは、伝わったでしょうか？
菓一條の上生菓子は、見た目は、もちろん！食べて美味しく！をいつも考えて和菓子職人が一つ一つ心を込めて作っています。
菓一條 上生菓子 1個390円～450円
住所：兵庫県西宮市羽衣町７－２６ミズキアルペジオ夙川ビル１F（阪急夙川駅徒歩1分）
電話：0798-36-5431
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